خصوصیات زعفران

خانه   اخبار   خصوصیات زعفران

زعفران زعفران گناباد گل دهی تا چندین عدد گل بدهد. طی یکماه در فصل چیدن گلهای زعفران که معمولا در اوایل آبانماه آغاز میشود گلهای شکفته شده در طول شب ، صبح زود قبل از طلوع آفتاب برای جلوگیری از آسیب به زعفران چیده میشوند .زعفران شرایط دشواری برای تولید و تهیه دارد و تعداد زیادی نیروی انسانی را بخود اختصاص مید هد. ( از حدود ۱۷۰ هزار گل زعفران فقط یک کیلو گرم زعفران تجاری استحصال میشود )

بعد از چیدن گلها و جدا سازی کلاله گل ، زعفران جهت آزمایش بهداشتی و آنالیز رنگ دهی ، عطر و بو و طعم به آزمایشکاه اکریدیته ویرامان فرستاده میشود و در صورتیکه زعفران درمراحل آزمایش بهداشتی و شیمیائی موفق بشود و مطابق با استانداردهای تعیین شده در رابطه با مواد غذائی باشد جهت سورتینگ و بسته بندی برای صادرات به واحد دیگر این شرکت فرستاده میشود.

خصوصیات زعفران
:

– طبقه بندی I برای پوشالی و سرگل
– طبقه بندی II و III برای مشهد و دسته

کالای صادراتی

انواع زعفران

در ایران معمولاً زعفران تولیدی به چند شکل تقسیم بندی می شود. یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد که در فارسی به آن زعفران دسته‌ای و در اصطلاح استاندارد ایران رشته ای درجه ۴ نیز گفته می‌شود، و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White(سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران بایدبین ۷۵-۷۰% باشد و قسمت ریشه یا کنج آن حدود۳۰-۲۵% است.

از نامهای جدیدتری که بعداً مرسوم شد، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم ودر اصطلاح استاندارد ایران رشته ای بریده می باشد که از زعفران دسته ای تولیدگردید، بدین نحو که قسمتهای زرد آن رابا قیچی کردن وسپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و کاملاً قرمز به دست آوردند که در زبان انگلیسی به آن All-Red (کاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است که کوپه Coupé (قطع شده یا بریده)خوانده می شود. بعدها زعفرانهایی را که برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار کمی از زردی) را از گل جدا می‌کنند پوشالی نامیدند، شاید به این دلیل که این نوع یک حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می‌کند، که البته پایگاه معتقداست این اسم مناسبی نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران انتخاب شود این نوع زعفران در استاندارد ایران به نام زعفران رشته ای موسوم است هر کدام از این زعفرانها ممکن است درجه یک یا دو و مرغوب یا نامرغوب باشند و هیچیک را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه که مسلم است قدرت رنگدهی ( میزان کروسین ) و کیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر روش خشک کردن چون با تاخیر خشک می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهیش را در طول فرآیند خشک کردن از دست می دهد کیفیت پایین تری دارد.

برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می کنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا کنج دارای عطر بیشتری است. این کاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (کروسین، پیکرو کروسین و سافرانال) مخصوصاً کروسین در قسمت کلاله آن است و مواد مذکور در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به آنجا انتقال پیدا کرده اند، خود زردی(کنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست(در مقایسه باکلاله) بلکه کروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت که به سبب نوع بافت گیاهیش امکان جذب رطوبت بیشتری از کلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد.

وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌کنیم، قسمت ریشه یا سفید که در فارسی به آن کنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن white (سفید) یا style (خامه)گفته می‌شود،جدا می‌شود و در واقع نمی توانیم آن را زعفران تلقی کنیم. این ماده کنج زعفران نامیده می شود و تعریف زعفران را شامل آن نمی‌دانیم.

انواع زعفران

– زعفران سرگل : پائین ترین میزان بقایای گل و رطوبت را در بین انواع زعفران دارد. ضمنا از حجم کمتری نسبت به سایر زعفرانها برخوردار است و به همین منظور میتوان وزن خالص آنرا در هر پاکت بسته بندی تا ۲ کیلوگرم افزایش داد .

– زعفران پوشالی نگین : این نوع زعفران بیشترین توانائی رنگدهی را در بین انواع زعفران دارد و حجم بالاتری نسبت به انواع دیگر دارد

.
– زعفران پوشالی : این نوع زعفران بیشترین توانائی رنگدهی را در بین انواع زعفران دارد و حجم بالاتری نسبت به انواع دیگر دارد .

– زعفران مشهد : این نوع زعفران از زعفران دسته که قسمت اصلی میله آن جدا شده باشد بدست میآید.

.
– زعفران دسته : به دو فرم زیر ارائه میشود:

– زعفران دسته نخ پیچ شـده.

– زعفران دسته بدون نخ پیچی

– زعفران کنج : خاصیت رنگ دهی بسیار کمی دارد و بیشتر از عطر آن استفاده میشود.

Comments are closed.