آشنایی با زعفران

خانه   اخبار   آشنایی با زعفران

Crosus sativaنام علمی:

خانواده : Iridaceae

نام انگلیسی : Saffron

نام محلی : زعفرون

نام فارسی :زعفران

زعفران یکی از ارزشمندترین رستنی های ایران است که با رنگ و رایحه ای دل انگیز و مزه ای دلپذیر جهانیان را مجذوب خود می کند و با خواص فرح زایی ، لطافت و زیبایی بخشی به پوست و چهره و دیگر خصوصیات جادویی خود، میرود که دل های اقوام و ملل مختلف دنیای کنونی را به تسخیر درآورد.

درباره منشاء زعفران با نام علمی Crocus sativus نطریه های مختلفی ابراز شده است ، که برخی از آنها ریشه های افسانه ای دارد. مثلا بعضی مبدا زعفران را هند متذکر شده اند که صرف نظر از پیشینه انتقال فرهنگ کاشت و مصرف زعفران به کشمیر، اساس آن مبتنی بر داستان هبوط حضرت آدم در سرزمین هند است. مطابق این گونه روایات ، کلیه اسپرغم ها، یعنی همه رستنی ها و میوه های خوشبو ی از جمله ” زعفران “ ارمغان بهشتی آدم بوده که درهند فرود آمده است. این گیاه چند ساله ، دارای پیاز کوچک ، تقریبا کروی ، و پوشیده شده از غشای قهوه ای رنگ می باشد . این گیاه ، بومی نواحی مختلف آسیا به ویژه جنوب غربی آسیا ، جنوب اروپا و جنوب اسپانیا است ، ولی در حال حاضر در نقاط دیگری از دنیا کشت و برداشت می شود . ارتفاع قسمت هوایی و بیرونی گیاه حدود 10تا 30 سانتی متر بوده که دارای ساقه و تعدادی برگ های باریک است . از وسط برگ ها ، ساقه تولید شده ، گل خارج می شود و در ماه های مهر تا آذر گل ها به تعداد یک تا سه عدد بر روی هر ساقه ظاهر می شوند . گل ها به رنگ بنفش و دارای 6 گل برگ می باشند . قسمت مورد استفاده ی گیاه که به نام زعفران در بازار تجارت موجود است ،انتهای خامه و کلاله ی گل (مادگی ) می باشد که به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است.

قدیمی ترین اسنادی که درباره مصرف زعفران به دست ما رسیده ، از دوره شاهان پارس یعنی هخامنشیان می باشد . این اقبال خوش را داشته ایم که هخامنشیان فهرست بلند بالایی از انواع مواد مصرفی در آشپزخانه دربار (به تفکیک نوع و مقدار مصرف) را بر روی ستونی مفرغی حک کرده اند . این کتیبه در جلو اقامتگاه شاه پارسیان نصب بوده است .

پولی ین (نویسنده نظامی یونانی در قرن دوم میلادی) در رساله خود، مواد مندرج در این ستون و مقادیر آن ها را ثبت کرده، که از جمله مقدار زعفران مصرفی در بار روزانه دو مین (منه یا مینا : 498 گرم) در حدود یک کیلو گرم بوده است . در این فهرست مواد فراوان دیگری از جمله : عسل، شیره انگور، عصاره سیب، چند رقم آرد بسیار نرم گندم و جو مرغوب، روغن های بادام و پسته وکنجد و نیز چربی حیوانی، زیره، سیاه دانه، تخم جعفری، دانه کرتم (که مترجمان قبلی آن را هل احتمال داده اند اما به گمان نگارنده باید قرطم عربی نام خود را از آن گرفته، که به معنی کاجیره یا کافشه و گلرنگ می باشد)مندرج است. مواد مزبور می تواند در تهیه انواع خوراکها، نان شیرینی، کلوچه، تافتون و نان مورد استفاده قرار گیرد. بروایت گزنفون، پارسیان بعد از کورش، خوراکهای خود را تنوع بخشیدند و خوراکهای خوشمزه ای تهیه میکردند.

همچنین هخامنشیان در روغن های آرایشی از زعفران استفاده می کردند . ما نمی دانیم که مادها زعفران خوراکی و گونه وحشی گیاه آن را چه نامی داده اند . اما اطمینان می توان داشت که مردمان مستقر در نواحی زاگرس و به خصوص مادها برای زعفران نام مشخصی داشته اند . این نام از نظر گویشی دارای تلفظی شبیه واژه کَرکُم یا کُرکُم مندرج در منابع پهلوی (پارسی عصر ساسانیان)، یا واژه کَرکَم پازسی به معنی زعفران بوده است. لازم به ذکر است که زعفران خودروی در گویش مردمان نواحی الوند، تا حدود قرن یازده هجری ” کرکمیسه “ نامیده می شد که جزء اول آن واژه کرکم است. بی گمان سومریان نخستین قومی بوده اند که در مدخل دروازه مدنیت بشری قرار گرفته و آثار مکتوبی از آنها بر جای مانده است. این قوم که در بین النهرین می زیسته اند از یک ناحیه کوهستانی به این منطقه مهاجرت کرده اند. ولی مبدا آنها را نواحی غرب دریای خزر، و برخی از ایران و بعضی نواحی کوهستانی زاگرس متذکر شده اند. اما نکته مهم اینست که سومریان از کجا زعفران را می شناخته اند؟ چرا که در سرزمین بین النهرین زعفران به صورت وحشی وجود ندارد. از طرفی بنا بر برخی شواهد تاریخی و واژگانی، مبدا گیاه زعفران معمولی کوه های زاگرس و دامنه های الوند است. می توان به این نتیجه رسید که اگر واقعا سومریان گیاه زعفران را می شناخته و مقصود آن ها همین زعفران معمولی خوراکی بوده است، آن ها باید از نواحی زعفران خیز ایران کوچ کرده باشند.

در زیر برخی از مستندات تاریخی که توسط مورخان ثبت شده است می آوریم :

دانشمند امریکایی بارتولدلافر ، که در سال 1917 نتایج پژوهش های خود را در باب روابط فرهنگی مدنی ایران و چین منتشر کرده ، تتبعی عالمانه نیز درباره منشاء و پیشینه زعفران و نامهای آن در زبان های مختلف انجام داده ، و از جمله به این نتیجه رسیده است که : اولا زعفران از رستنی های بومی ایران بوده و در واقع گیاه زعفران در ایران خودرو است و قاعدتا کشت آن از زمان های بسیار دور در این سرزمین آغاز شده است . ثانیا به احتمال زیاد، پیاز زعفران و فرهنگ کاشت و مصرف آن از ایران به نقاط جهان مخصوصا به هند انتقال یافته است.
متوسط عملکرد زعفران در صورت رعایت کامل اصول زراعی حدود 10 کیلو زعفران خشک در هر هکتار از نوع زعفران دسته ای می باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده که به طور متوسط هر کیلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 کیلو گل به طور معمول 1 کیلو زعفران دسته ای ( کلاله همراه با خامه ) حاصل می شود برای تهیه 1 کیلو زعفران سرگل نیاز به حدود 105 کیلو گل و برای تهیه 1 کیلو زعفران پوشالی ممتاز ( حداکثر طول خامه باقیمانده و متصل به کلاله کمتر از 3 میلی متر ) نیاز به حدود 103 کیلو گل زعفران است پس از

بهترین راه جدا سازی مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذایی خانگی حل کردن کوبیده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مایع است ( با نسبت یک قسمت روغن و بیست قسمت آب به صورت دم کرده برای مدت نیم ساعت ) .

Comments are closed.